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과제명 부추를 이용한 고부가가치 가공식품 및 공정개발
기관명 울산광역시
담당부서 농업기술센터 기술지도과
전화번호 052-229-5451
연구기간 2014-05-19 ~ 2014-11-18
연구분야 농업기술연구·개발
개요
(부추를 이용한 고부가가치 가공식품 및 공정 개발 요약서) 1) 부추음료(액상차) 제조조건의 최적화와 표준화 공정 확립 부추음료 제조의 핵심 공정인 증숙 부추의 열수 추출조건을 최적화하기 위하여 중심합성계획과 반응표면분석법을 적용하였으며, 추출온도, 추출시간 및 시료대 용매비에 따른 추출물의 가용성 고형분 함량, 적정산도, pH, 항산화능, 갈변도, 녹색용출도, 관능적 기호도 등을 모니터링하고 최적 추출조건을 결정하였다. 추출물의 가용성 고형분 함량, 적정산도, 항산화능, 갈변도, 녹색용출도는 추출온도가 증가함에 따라 시료대 용매비는 감소함에 따라 높아지는 경향을 보였다. 이로써 증숙 부추의 열수 추출조건이 추출물의 품질특성에 미치는 영향이 확인되었고, 열수 추출물의 가용성 고형분, 적정산도, 항산화능 및 관능적 기호도 모두를 극대화 시킬 수 있는 추출조건은 온도 81℃, 시료대 용매비 3.5 mL/g, 시간 90분으로 결정되었다. 2) 부추 고형차의 제조조건 및 공정 확립 부추 착즙액을 이용하여 고형차를 제조하기 위하여 분무건조법을 적용하였으며, 착즙 전 스팀 브랜칭 유무와 부형제 종류에 따른 분말의 수분 함량, 색도, 흡습성, 물용해도지수, 입자크기, pH, 총페놀 함량, 비타민 C 함량, 클로로필 함량, 항산화능, 관능적 기호도 등을 조사하고 적합한 제조조건을 결정하였다. 부추의 브랜칭 처리는 분무건조 분말의 명도와 관능적 기호도는 높게 하고 녹색도, 흡습성, 입자크기, pH, 총페놀, 비타민 C, 클로로필 및 항산화능 등은 낮추는 효과를 보였다. 분무건조 부형제로 β-cyclodextrin 첨가는 관능적 기호도를 높이는 것으로 나타났다. 이로써 분말의 용도에 맞게 브랜칭 처리 유무를 결정해야 할 것으로 확인되었고, 부추 특유의 색과 냄새를 살릴 경우는 무증숙처리, 관능적 기호도를 고려할 경우는 브랜칭 처리와 β-cyclodextrin 첨가법이 고형차의 고품질화에 유효한 방법으로 결정되었다. 3) 부추, 음료(액상차) 및 고형차 제품의 품질특성과 항산화활성 분석 부추 원료와 가공제품의 화학성분 특성과 항산화 활성의 비교분석을 통한 부추가 가지는 가치 평가와 이의 가공처리에 따른 변화정도를 규명하고자 하였다. 부추의 동결건조 분말(부추분말), 열수 추출액(액상차) 및 착즙 분무건조 분말(고형차)을 시료로 하여 일반성분, 무기물, 비타민, 유리당, 유기산, 아미노산, 지방산, 클로로필, 알린, 알리신, 총페놀, 총플라보노이드 및 항산화 활성(DPPH 유리기 소거능, ABTS 유리기 소거능, Hydroxyl 유리기 소거능, NO 유리기 소거능, FRAP, SOD 유사활성)을 조사하였다. 일반성분, 무기물(Ca, Mg), 비타민(C, B6), 유리당(fructose, glucose), 유기산, 클로로필(a, b), 알린과 알리신, 총페놀, 총플라보노이드 함량은 부추분말보다 가공품인 액상차와 고형차에서 낮았으며 이중 액상차에서 더욱 낮은 경향을 보였다. 부추의 주요 구성아미노산은 glutamic acid와 aspartic acid이었고, 유리아미노산은 ornithine과 alanine이었으며, 지방산은 linolenic acid, palmitic acid, linoleic acid이었다. 부추분말의 모든 항산화 활성 척도는 가공제품보다 높았으며 고형차가 액상차 보다는 높은 활성을 보였다. 이로써 부추의 유효성분과 항산화성은 가공처리에 의해 저하되는 것으로 확인되었다. 4) 부추 음료와 고형차 시제품 제작 부추를 정선, 세척, 탈수, 절단(5 cm)하고 수증기로 3분간 브랜칭 처리한 후 증숙된 부추를 추출(온도 81℃, 시간 90분, 시료대 용매비 3.5 mL/g)하여 액을 얻고, 이 추출액에 올리고당(10%), 구연산(0.02%), 구연산 나트륨(0.01%)을 배합하고 파우치에 고온충전, 밀봉포장하여 액상차 시제품을 제조하였고, 품질규격을 설정하였다. 부추를 정선, 세척, 탈수, 절단(5 cm)하고 수증기로 3분간 증숙 처리하거나 무증숙 처리한 부추를 착즙하여 얻은 액에 부형제로 β-cyclodextrin을 5% 첨가, 균질처리한 후 분무건조하여 분말형태의 고형차를 제조하였다. 또한 이 분말에 첨가물을 첨가하고 타정기로 압착하여 정제형태의 고형차를 제조하였다. 5) 부추 음료 생산시설 구축 컨설팅 개발된 부추 음료(액상차)의 파우치 형태 상품을 생산하기 위해 필요한 장비, 표준제조공정도, 작업표준서 등을 설정하였다.
 

(부추를 이용한 고부가가치 가공식품 및 공정 개발 요약서)
 1) 부추음료(액상차) 제조조건의 최적화와 표준화 공정 확립
    부추음료 제조의 핵심 공정인 증숙 부추의 열수 추출조건을 최적화하기 위하여 중심합성계획과 반응표면분석법을 적용하였으며, 추출온도, 추출시간 및 시료대 용매비에 따른 추출물의 가용성 고형분 함량, 적정산도, pH, 항산화능, 갈변도, 녹색용출도, 관능적 기호도 등을 모니터링하고 최적 추출조건을 결정하였다. 추출물의 가용성 고형분 함량, 적정산도, 항산화능, 갈변도, 녹색용출도는 추출온도가 증가함에 따라 시료대 용매비는 감소함에 따라 높아지는 경향을 보였다. 이로써 증숙 부추의 열수 추출조건이 추출물의 품질특성에 미치는 영향이 확인되었고, 열수 추출물의 가용성 고형분, 적정산도, 항산화능 및 관능적 기호도 모두를 극대화 시킬 수 있는 추출조건은 온도 81℃, 시료대 용매비 3.5 mL/g, 시간 90분으로 결정되었다.    
   
 2) 부추 고형차의 제조조건 및 공정 확립
    부추 착즙액을 이용하여 고형차를 제조하기 위하여 분무건조법을 적용하였으며, 착즙 전 스팀 브랜칭 유무와 부형제 종류에 따른 분말의 수분 함량, 색도, 흡습성, 물용해도지수, 입자크기, pH, 총페놀 함량, 비타민 C 함량, 클로로필 함량, 항산화능, 관능적 기호도 등을 조사하고 적합한 제조조건을 결정하였다. 부추의 브랜칭 처리는 분무건조 분말의 명도와 관능적 기호도는 높게 하고 녹색도, 흡습성, 입자크기, pH, 총페놀, 비타민 C, 클로로필 및 항산화능 등은 낮추는 효과를 보였다. 분무건조 부형제로 β-cyclodextrin 첨가는 관능적 기호도를 높이는 것으로 나타났다. 이로써 분말의 용도에 맞게 브랜칭 처리 유무를 결정해야 할 것으로 확인되었고, 부추 특유의 색과 냄새를 살릴 경우는 무증숙처리, 관능적 기호도를 고려할 경우는 브랜칭 처리와 β-cyclodextrin 첨가법이 고형차의 고품질화에 유효한 방법으로 결정되었다.         

 3) 부추, 음료(액상차) 및 고형차 제품의 품질특성과 항산화활성 분석
    부추 원료와 가공제품의 화학성분 특성과 항산화 활성의 비교분석을 통한 부추가 가지는 가치 평가와 이의 가공처리에 따른 변화정도를 규명하고자 하였다. 부추의 동결건조 분말(부추분말), 열수 추출액(액상차) 및 착즙 분무건조 분말(고형차)을 시료로 하여 일반성분, 무기물, 비타민, 유리당, 유기산, 아미노산, 지방산, 클로로필, 알린, 알리신, 총페놀, 총플라보노이드 및 항산화 활성(DPPH 유리기 소거능, ABTS 유리기 소거능, Hydroxyl 유리기 소거능, NO 유리기 소거능, FRAP, SOD 유사활성)을 조사하였다. 일반성분, 무기물(Ca, Mg), 비타민(C, B6), 유리당(fructose, glucose), 유기산, 클로로필(a, b), 알린과 알리신, 총페놀, 총플라보노이드 함량은 부추분말보다 가공품인 액상차와 고형차에서 낮았으며 이중 액상차에서 더욱 낮은 경향을 보였다. 부추의 주요 구성아미노산은 glutamic acid와 aspartic acid이었고, 유리아미노산은 ornithine과 alanine이었으며, 지방산은 linolenic acid, palmitic acid, linoleic acid이었다. 부추분말의 모든 항산화 활성 척도는 가공제품보다 높았으며 고형차가 액상차 보다는 높은 활성을 보였다. 이로써 부추의 유효성분과 항산화성은 가공처리에 의해 저하되는 것으로 확인되었다.        

 4) 부추 음료와 고형차 시제품 제작
    부추를 정선, 세척, 탈수, 절단(5 cm)하고 수증기로 3분간 브랜칭 처리한 후 증숙된 부추를 추출(온도 81℃, 시간 90분, 시료대 용매비 3.5 mL/g)하여 액을 얻고, 이 추출액에 올리고당(10%), 구연산(0.02%), 구연산 나트륨(0.01%)을 배합하고 파우치에 고온충전, 밀봉포장하여 액상차 시제품을 제조하였고, 품질규격을 설정하였다.
    부추를 정선, 세척, 탈수, 절단(5 cm)하고 수증기로 3분간 증숙 처리하거나 무증숙 처리한 부추를 착즙하여 얻은 액에 부형제로 β-cyclodextrin을 5% 첨가, 균질처리한 후 분무건조하여 분말형태의 고형차를 제조하였다. 또한 이 분말에 첨가물을 첨가하고 타정기로 압착하여 정제형태의 고형차를 제조하였다.
 
 5) 부추 음료 생산시설 구축 컨설팅
    개발된 부추 음료(액상차)의 파우치 형태 상품을 생산하기 위해 필요한 장비, 표준제조공정도, 작업표준서 등을 설정하였다.

계약정보

과제정보
수행기관 부산대학교 밀양캠퍼스 산학협력본부 [정부출연기관]
수행연구원 김한수
계약일자 2014-05-19
계약방식 수의 계약
계약금액 43,400,000원

연구결과 정보

과제정보
제목 부추를 이용한 고부가가치 가공식품 및 공정 개발
영문제목 Developments of High-Value-Added Foods and Manufacturing Process using Garlic Chives
연구보고서
목차
목   차

I. 서 론 ------------------------------------------------------  1



II. 연구 내용 및 방법 -------------------------------------------  4



III. 연구 결과 및 고찰 ------------------------------------------ 22



IV. 요약 ----------------------------------------------------- 93



VI. 참고문헌 ------------------------------------------------- 95
초록
1) 부추음료(액상차) 제조조건의 최적화와 표준화 공정 확립 부추음료 제조의 핵심 공정인 증숙 부추의 열수 추출조건을 최적화하기 위하여 중심합성계획과 반응표면분석법을 적용하였으며, 추출온도, 추출시간 및 시료대 용매비에 따른 추출물의 가용성 고형분 함량, 적정산도, pH, 항산화능, 갈변도, 녹색용출도, 관능적 기호도 등을 모니터링하고 최적 추출조건을 결정하였다. 추출물의 가용성 고형분 함량, 적정산도, 항산화능, 갈변도, 녹색용출도는 추출온도가 증가함에 따라 시료대 용매비는 감소함에 따라 높아지는 경향을 보였다. 이로써 증숙 부추의 열수 추출조건이 추출물의 품질특성에 미치는 영향이 확인되었고, 열수 추출물의 가용성 고형분, 적정산도, 항산화능 및 관능적 기호도 모두를 극대화 시킬 수 있는 추출조건은 온도 81℃, 시료대 용매비 3.5 mL/g, 시간 90분으로 결정되었다. 2) 부추 고형차의 제조조건 및 공정 확립 부추 착즙액을 이용하여 고형차를 제조하기 위하여 분무건조법을 적용하였으며, 착즙 전 스팀 브랜칭 유무와 부형제 종류에 따른 분말의 수분 함량, 색도, 흡습성, 물용해도지수, 입자크기, pH, 총페놀 함량, 비타민 C 함량, 클로로필 함량, 항산화능, 관능적 기호도 등을 조사하고 적합한 제조조건을 결정하였다. 부추의 브랜칭 처리는 분무건조 분말의 명도와 관능적 기호도는 높게 하고 녹색도, 흡습성, 입자크기, pH, 총페놀, 비타민 C, 클로로필 및 항산화능 등은 낮추는 효과를 보였다. 분무건조 부형제로 β-cyclodextrin 첨가는 관능적 기호도를 높이는 것으로 나타났다. 이로써 분말의 용도에 맞게 브랜칭 처리 유무를 결정해야 할 것으로 확인되었고, 부추 특유의 색과 냄새를 살릴 경우는 무증숙처리, 관능적 기호도를 고려할 경우는 브랜칭 처리와 β-cyclodextrin 첨가법이 고형차의 고품질화에 유효한 방법으로 결정되었다. 3) 부추, 음료(액상차) 및 고형차 제품의 품질특성과 항산화활성 분석 부추 원료와 가공제품의 화학성분 특성과 항산화 활성의 비교분석을 통한 부추가 가지는 가치 평가와 이의 가공처리에 따른 변화정도를 규명하고자 하였다. 부추의 동결건조 분말(부추분말), 열수 추출액(액상차) 및 착즙 분무건조 분말(고형차)을 시료로 하여 일반성분, 무기물, 비타민, 유리당, 유기산, 아미노산, 지방산, 클로로필, 알린, 알리신, 총페놀, 총플라보노이드 및 항산화 활성(DPPH 유리기 소거능, ABTS 유리기 소거능, Hydroxyl 유리기 소거능, NO 유리기 소거능, FRAP, SOD 유사활성)을 조사하였다. 일반성분, 무기물(Ca, Mg), 비타민(C, B6), 유리당(fructose, glucose), 유기산, 클로로필(a, b), 알린과 알리신, 총페놀, 총플라보노이드 함량은 부추분말보다 가공품인 액상차와 고형차에서 낮았으며 이중 액상차에서 더욱 낮은 경향을 보였다. 부추의 주요 구성아미노산은 glutamic acid와 aspartic acid이었고, 유리아미노산은 ornithine과 alanine이었으며, 지방산은 linolenic acid, palmitic acid, linoleic acid이었다. 부추분말의 모든 항산화 활성 척도는 가공제품보다 높았으며 고형차가 액상차 보다는 높은 활성을 보였다. 이로써 부추의 유효성분과 항산화성은 가공처리에 의해 저하되는 것으로 확인되었다. 4) 부추 음료와 고형차 시제품 제작 부추를 정선, 세척, 탈수, 절단(5 cm)하고 수증기로 3분간 브랜칭 처리한 후 증숙된 부추를 추출(온도 81℃, 시간 90분, 시료대 용매비 3.5 mL/g)하여 액을 얻고, 이 추출액에 올리고당(10%), 구연산(0.02%), 구연산 나트륨(0.01%)을 배합하고 파우치에 고온충전, 밀봉포장하여 액상차 시제품을 제조하였고, 품질규격을 설정하였다. 부추를 정선, 세척, 탈수, 절단(5 cm)하고 수증기로 3분간 증숙 처리하거나 무증숙 처리한 부추를 착즙하여 얻은 액에 부형제로 β-cyclodextrin을 5% 첨가, 균질처리한 후 분무건조하여 분말형태의 고형차를 제조하였다. 또한 이 분말에 첨가물을 첨가하고 타정기로 압착하여 정제형태의 고형차를 제조하였다. 5) 부추 음료 생산시설 구축 컨설팅 개발된 부추 음료(액상차)의 파우치 형태 상품을 생산하기 위해 필요한 장비, 표준제조공정도, 작업표준서 등을 설정하였다.
 

1) 부추음료(액상차) 제조조건의 최적화와 표준화 공정 확립
    부추음료 제조의 핵심 공정인 증숙 부추의 열수 추출조건을 최적화하기 위하여 중심합성계획과 반응표면분석법을 적용하였으며, 추출온도, 추출시간 및 시료대 용매비에 따른 추출물의 가용성 고형분 함량, 적정산도, pH, 항산화능, 갈변도, 녹색용출도, 관능적 기호도 등을 모니터링하고 최적 추출조건을 결정하였다. 추출물의 가용성 고형분 함량, 적정산도, 항산화능, 갈변도, 녹색용출도는 추출온도가 증가함에 따라 시료대 용매비는 감소함에 따라 높아지는 경향을 보였다. 이로써 증숙 부추의 열수 추출조건이 추출물의 품질특성에 미치는 영향이 확인되었고, 열수 추출물의 가용성 고형분, 적정산도, 항산화능 및 관능적 기호도 모두를 극대화 시킬 수 있는 추출조건은 온도 81℃, 시료대 용매비 3.5 mL/g, 시간 90분으로 결정되었다.    
   
 2) 부추 고형차의 제조조건 및 공정 확립
    부추 착즙액을 이용하여 고형차를 제조하기 위하여 분무건조법을 적용하였으며, 착즙 전 스팀 브랜칭 유무와 부형제 종류에 따른 분말의 수분 함량, 색도, 흡습성, 물용해도지수, 입자크기, pH, 총페놀 함량, 비타민 C 함량, 클로로필 함량, 항산화능, 관능적 기호도 등을 조사하고 적합한 제조조건을 결정하였다. 부추의 브랜칭 처리는 분무건조 분말의 명도와 관능적 기호도는 높게 하고 녹색도, 흡습성, 입자크기, pH, 총페놀, 비타민 C, 클로로필 및 항산화능 등은 낮추는 효과를 보였다. 분무건조 부형제로 β-cyclodextrin 첨가는 관능적 기호도를 높이는 것으로 나타났다. 이로써 분말의 용도에 맞게 브랜칭 처리 유무를 결정해야 할 것으로 확인되었고, 부추 특유의 색과 냄새를 살릴 경우는 무증숙처리, 관능적 기호도를 고려할 경우는 브랜칭 처리와 β-cyclodextrin 첨가법이 고형차의 고품질화에 유효한 방법으로 결정되었다.         

 3) 부추, 음료(액상차) 및 고형차 제품의 품질특성과 항산화활성 분석
    부추 원료와 가공제품의 화학성분 특성과 항산화 활성의 비교분석을 통한 부추가 가지는 가치 평가와 이의 가공처리에 따른 변화정도를 규명하고자 하였다. 부추의 동결건조 분말(부추분말), 열수 추출액(액상차) 및 착즙 분무건조 분말(고형차)을 시료로 하여 일반성분, 무기물, 비타민, 유리당, 유기산, 아미노산, 지방산, 클로로필, 알린, 알리신, 총페놀, 총플라보노이드 및 항산화 활성(DPPH 유리기 소거능, ABTS 유리기 소거능, Hydroxyl 유리기 소거능, NO 유리기 소거능, FRAP, SOD 유사활성)을 조사하였다. 일반성분, 무기물(Ca, Mg), 비타민(C, B6), 유리당(fructose, glucose), 유기산, 클로로필(a, b), 알린과 알리신, 총페놀, 총플라보노이드 함량은 부추분말보다 가공품인 액상차와 고형차에서 낮았으며 이중 액상차에서 더욱 낮은 경향을 보였다. 부추의 주요 구성아미노산은 glutamic acid와 aspartic acid이었고, 유리아미노산은 ornithine과 alanine이었으며, 지방산은 linolenic acid, palmitic acid, linoleic acid이었다. 부추분말의 모든 항산화 활성 척도는 가공제품보다 높았으며 고형차가 액상차 보다는 높은 활성을 보였다. 이로써 부추의 유효성분과 항산화성은 가공처리에 의해 저하되는 것으로 확인되었다.        

 4) 부추 음료와 고형차 시제품 제작
    부추를 정선, 세척, 탈수, 절단(5 cm)하고 수증기로 3분간 브랜칭 처리한 후 증숙된 부추를 추출(온도 81℃, 시간 90분, 시료대 용매비 3.5 mL/g)하여 액을 얻고, 이 추출액에 올리고당(10%), 구연산(0.02%), 구연산 나트륨(0.01%)을 배합하고 파우치에 고온충전, 밀봉포장하여 액상차 시제품을 제조하였고, 품질규격을 설정하였다.
    부추를 정선, 세척, 탈수, 절단(5 cm)하고 수증기로 3분간 증숙 처리하거나 무증숙 처리한 부추를 착즙하여 얻은 액에 부형제로 β-cyclodextrin을 5% 첨가, 균질처리한 후 분무건조하여 분말형태의 고형차를 제조하였다. 또한 이 분말에 첨가물을 첨가하고 타정기로 압착하여 정제형태의 고형차를 제조하였다.
 
 5) 부추 음료 생산시설 구축 컨설팅
    개발된 부추 음료(액상차)의 파우치 형태 상품을 생산하기 위해 필요한 장비, 표준제조공정도, 작업표준서 등을 설정하였다.
주제어 부추, 부추음료
공헌자 정헌식(부산대학교 교수)
제작일 2014-11-18
발행년도 2014년

연구결과 평가 및 활용보고서

과제정보
평가결과서 미등록
활용결과 보고서 ※ 등록되지 않았습니다. (영 제52조에 따라 연구 종료 후 6개월 이내 등록)

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